Ухмыляются свиные головы, щурят слепые глазки нежные поросята, топорщатся телячьи хвосты, висят жирные бараньи ноги, торчат в потолок рёбра, машут топорами мясники, снуют покупатели, нюхая, щупая, прицениваясь. Это мясные ряды Житного рынка на киевском Подоле. 

У своих людей
Продавец говядины и свинины Галина работает тут около шести лет. Она родилась и выросла в Западной Украине. С детства любила наблюдать за мясными отделами. Мясники из Галиного детства работали искусно, аккуратно и точно. Тушу разрубали на пне громадным топором, разрезали длинным ножом на мелкие куски и красиво выкладывали их на прилавке. Тут же была специальная вилка – ею покупатели при желании могли потрогать или перевернуть товар. Мясники после разделки тёрли пни-плахи крупной солью, а потом смывали её кипятком. В «кровавых отделах» было всегда чисто, как в аптеке. 

Сейчас Галя живёт в Черкасской области, вместе с мужем ведёт хозяйство. По фермерским меркам оно небольшое – состоит всего из двух коров, бычка и дюжины свиней. Обычно к осени мясо дешевеет: именно в это время многие крестьяне забивают скотину. 

Сегодня в Киеве килограмм говядины стоит 50–60 грн., свинины – 60 грн., сала – 50 грн. Продавцы рекомендуют покупать мясо телят 8–9 месяцев от роду – оно наиболее нежное, а вот плоть полуторагодовалого бычка может быть жестковатой. Кстати, знатоки советуют покупателям быть поосторожнее с телятиной. Дело в том, что, вообще говоря, хозяевам невыгодно забивать животное до двухлетнего возраста, пока оно не набрало в весе. И если бычка всё-таки приговорили, возможно, с ним было что-то не так. 

То ли дело поросята. Продолжительность их жизни мало зависит от здоровья: свиноматка, в отличие от коровы, за один опорос производит на свет от 8 до 15 поросят. Часть из них расстаётся с жизнью, едва достигнув трёх-четырёх недель. Розоватые тельца на первый взгляд выглядят одинаково. Но, как объяснил корреспонденту Фокуса продавец Владимир, очень важно знать, кого вы покупаете: свинку или кабанчика. Дело в том, что мясо самца, даже после удаления половых желёз, отдаёт запахом мочи. Впрочем, принюхиваясь к сырому мясу, почувствовать это трудно: все неприятности обнаруживаются во время приготовления. Бывалые свиноеды советуют перед приготовлением сутки вымачивать мясо в молоке или в обычной воде. 

– Мясо надо покупать у одного человека, – зычно поучает дама с высокой причёской юную девицу, по-видимому, свою дочь. – Вот Наташа (тычет пальцем в пухленькую миловидную торговку) как только видит, что я пришла, сразу вытаскивает лучший кусок. И честно скажет, если товар подгулявший. И запомни: настоящая вырезка должна быть небольшой, чтобы было видно, что это телёнок или поросёнок, а не взрослая корова или кабан. 

Коровы под микроскопом
Наш покупатель недоверчив и везде старается найти своего человека. Так сложилось исторически. Ещё Пётр I собственноручно порол купцов за то, что те в первую очередь старались сбыть неликвид – залежалое червивое мясо. Сейчас такое удастся найти разве что на помойке. Только в Киеве работают около сорока лабораторий, в которых ветеринары обследуют мясо, предназначенное для рынков и супермаркетов. 

Проверка говядины начинается с селезёнки животного. Специалист берёт ткань и рассматривает её под микроскопом, и только потом, когда решает, что всё в порядке, принимается за осмотр самой туши. Пригодность свинины определяется по пробам, взятым из мышечной и рёберной частей диафрагмы, а также из межрёберных и шейных мышц. Каждый торговец на базаре обязан по первому требованию покупателя предъявить талон ветсанэкспертизы. Срок его действия – три дня. 

Впрочем, могут подсунуть и просроченный товар, особенно это касается супермаркетов. Там лежалые продукты могут периодически «освежать», например, на старый ценник с указанием срока годности наклеивать новый, продлённый. Определить на глаз качество мяса, завёрнутого в плёнку, невозможно. Пару лет назад в благополучной Германии случилась трагедия. В нескольких магазинах продавали просроченное мясо. Разразился скандал, из-за которого поставщик покончил с собой. Думается, что такие душевные порывы со стороны наших пройдох вряд ли возможны. И надо быть начеку: усиленное продвижение неликвида начинается примерно за месяц до больших праздников, особенно перед Новым годом. 

Мало быков. Эксперт «Клуба аграрного бизеса» Елизавета Святкивская полагает, что государство так и не сможет обеспечить ежегодную потребность страны в 500 тыс. тонн говядины

Кстати, слухи о том, что мы едим мясо животных, питавшихся модифицированными кормами, сильно преувеличены. Эксперт ассоциации «Украинский клуб аграрного бизнеса» по рынку мяса и мясопродуктов Елизавета Святкивская рассказала Фокусу, что рогатый скот, который в Украине выращивают в основном в подсобных хозяйствах, кормится обычно травой и сеном. Свиньям на крупных фермах дают зерно с витаминными и белковыми добавками. Генетически модифицированный соевый шрот используется только в птицевод­стве – для кур. 

Как утверждает Руслан Гарбуз, шеф-повар одного из столичных ресторанов с обширным мясным меню, качество мяса, которое продают на рынке, за последние 6–7 лет в худшую сторону не изменилось. И добавляет как повар: настоящий стейк до приготовления должен обязательно «отдыхать» 2–3 недели в специальной камере при температуре 1–2 градуса. 

Зато не хуже. Шеф-повар Руслан Гарбуз полагает, что мясо на наших базарах за последние несколько лет хуже не стало

Свиньи впереди
Национальным продуктом украинцев считают сало. Но наш пищепром его вообще не производит, отдавая предпочтение беконным свиньям. А то, что продаётся в супермаркетах, как правило, привезено из европейских стран. У нас свиней на сало выращивают разве что в небольших подсобных хозяйствах. 

Уровень потребления мяса в Украине считается одним из самых низких в Европе. 38  кг в год – в среднем столько, по статистике, его съедает один соотечественник. На Западе этот показатель составляет от 50 до 100 кг. При этом в Украине цены на мясные изделия (кроме говядины) на порядок выше, чем, например, в Германии. Такая ситуация позволяет нашим производителям свинины работать с высокой рентабельностью – от 60 до 100%. Для сравнения: в Европе средняя прибыльность животноводческих комплексов – 21–24%. Импорт говядины в Украину составляет 30 тыс. тонн, свинины – 140 тыс. тонн. Говядину к нам завозят из Бразилии и Аргентины, свинину – из Польши, Дании, Германии и Америки. Практически всё привозное мясо (оно обычно второго сорта) пускают на промышленную переработку, иными словами, на колбасу. Так что в нашу розницу свежее мясо, как правило, поставляют только отечественные производители. Что касается баранины, то её наши фермеры почти не выращивают: это крайне невыгодно. 

Во всём мире основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причём лучшим по вкусу считается мясо двухлеток. Украинская говядина – зачастую от мясомолочных коров. Если в 1991 г. в стране насчитывалось 20  млн. голов крупного рогатого скота, то сейчас не более 6  млн. В прошлом году в связи с неурожаем 2006?го поголовье сократилось на 15%. 

В свиноводстве ситуация лучше, поголовье растёт и сейчас составляет 8 млн. 

Производство говядины быстро сокращается в связи с тем, что в стране нет мощных промышленных комбинатов, специализированных по профилю крупного рогатого скота. Быков и коров часто выращивают в небольших фермерских хозяйствах. В одном таком в среднем содержится 200 голов. В Западной Украине (Волынская область) сохранилось несколько хозяйств, в которых выкармливают по 2–3 тысячи бычков мясных пород. 

Директор департамента производства ассоциации «Укрмясопродукт» Иван Сырник утверждает, что такая ситуация – результат особого подхода государства, делающего ставку на мелкое фермерство с его рентабельным свиноводством. И добавляет феноменальное: 

– А наша говядина – самая лучшая по ценностным характеристикам мяса. И она считается экологически чистой, потому что выращена на природных комбикормах, а не на ГМ-растениях.
Елизавета Святкивская говорит, что Украине необходимо минимум 500 тыс. тонн говядины в год: 

– Страна этот объём обеспечить не может, – считает она. – Нехватку в промышленной переработке будут заменять птицей. Появится больше колбасы с куриным мясом. Но прежде всего произойдёт сокращение на рынке свежего мяса, потому что наш потребитель не готов платить за говядину более 50  грн. за килограмм. Люди привыкли, что она должна быть дешевле свинины, а это неправильно. Стоимость производства говядины на порядок выше. Для производства свинины требуется менее года, для говядины – более двух лет. Кстати, в Европе за килограмм живого веса бычка дают 3 евро, а в Украине – 12–13 грн. 

Дело Нуф-Нуфа. Производство свинины в стране гораздо дешевле, чем говядины. Чтобы вырастить свинью на убой, требуется меньше года. 45% свиней выращивают в современных комплексах

Что касается свинины, то около 45% всего производства сосредоточено в современных промышленных комплексах. Мощнейшие предприятия расположены в Донецкой и Днепропетровской областях. Сейчас работают порядка 8 тысяч хозяйств, но к 2015 г., по прогнозам экспертов, мясной рынок будут контролировать не более 60–80 компаний. Связано это с тем, что отечественные олигархи явное предпочтение отдают высокорентабельному свиноводству. Среди крупнейших предприятий значатся «Евроресурс» Вадима Новинского, «Агрокомбинат «Слобожанский» Виталия Данилова, «Агрофирма «Шахтёр» Ефима Звягильского, «Бахмутский аграрный союз» Виталия Гайдука и Сергея Таруты, «Агро-Овен» Игоря Коломойского. 

Предполагается, что всего в нынешнем году украинцы съедят 450 тыс. тонн говядины и 478 тыс. тонн свинины.